Загуститель
Загустители на основе крахмала представляют собой полисахариды. Углеводы с большой молекулярной массой, которые при взаимодействии с водой образуют гели или сгущенные дисперсии. Амилоза и амилопектин — два основных полисахарида в крахмале, которые отвечают за сгущение продуктов.
Структура этих полисахаридов зависит от растительного источника. Отношение амилозы к амилопектину влияет на их свойства загустителя. Как правило, способность к сгущению, прозрачность и липкость крахмальной пасты наиболее важны для зерен злаков, корнеплодов, а затем и для клубней, таких как пшеница, кукуруза, аррорут и картофель.
Как работает загуститель
При нагревании смеси крахмала и воды вязкость увеличивается из-за начального набухания и растворения.
Два этапа набухания для загустения крахмала
Сгущение: нагревание необратимо нарушает полукристаллическую структуру сырых гранул крахмала. Этот процесс позволяет гранулам крахмала амилозы и амилопектина стабилизироваться и поглощать воду, и начинается набухание. Температура, необходимая для сгущения, варьируется и зависит от крахмала.
Склеивание: для достижения максимальной толщины на втором этапе суспензия крахмала должна быть нагрета на несколько градусов выше температуры сгущения. Также необходимо взболтать соус, чтобы предотвратить комкование. Этот процесс позволяет крахмалу набухать независимо друг от друга, в то время как нагрев достигает конечной температуры приготовления для максимальной густоты соуса.
Вкус и консистенция: после загустения соуса не должно быть сырой муки или крахмалистого вкуса. Продукт должен иметь гладкую текстуру и консистенцию, способную покрыть тыльную сторону ложки. Этот быстрый тест показывает, что он будет цепляться за пищу, когда ее наливают или смешивают.
Крахмал может распадаться
Разрушение: если вы держите крахмальную пасту слишком долго или слишком высоко при ее конечной температуре, вы заметите, что вязкость начинает уменьшаться, это называется разложением или разжижением при сдвиге. Вот почему некоторые крахмалы, например, аррорут либо кукурузная мука, не следует повторно нагревать.
Замена крахмалов
Общее практическое правило замены крахмалов в домашней готовке: 2 столовые ложки пшеничной муки = 1 ст. л. Кукурузной муки= 1 ст. л. тапиоки = 4 1/2 чайных ложки аррорута = 1 1/2 чайной ложки. Для соуса средней консистенции добавьте указанное количество желаемого загустителя, чтобы загустить 1 стакан жидкости. В зависимости от желаемой толщины продукта и его использования (соус, начинка или выпечка) эти количества могут варьироваться.
Общие типы загустителей:
Список наиболее распространенных загустителей крахмала и жевательной резинки.