Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности — что это, польза, вред, популярные виды
Когда ты не сведущ в химии, названия незнакомых веществ в составе продовольственных товаров заставляют сомневаться в их безопасности для употребления. В последнее время на этикетах всё чаще встречаются наименования различных регуляторов кислотности. Настало время разобраться, что это за вещества, обладают ли они пользой и могут ли нанести вред здоровью.
Общая характеристика
Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей — увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. С помощью регуляторов кислотности состояние пищевой среды можно изменять от сильнощелочной (повышение рН) до сильнокислотной (понижение рН).
Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые и др.), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путём обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом. Из класса Основания в пищевой промышленности широко используется едкая щёлочь гидроксид натрия (код Е524). В обновлённой европейской классификации регуляторы кислотности объединены в одну группу с антиоксидантами (вещества, предохраняющие пищевые продукты от разрушительного окислительного действия кислорода) и обозначаются буквенным кодом «Е»и порядковым номером с 291 по 391. Встречаются регуляторы кислотности и в интервале Е500-Е599, наряду с разрыхлителями и веществами против слёживания.
Применение в пищевой промышленности
Область применения регуляторов рН охватывает почти всю пищевую промышленность: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.
От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.
Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:
- является неблагоприятной для развития в ней микроорганизмов и спор, вызывающих порчу пищевых продуктов;
- усиливает действие консервантов.
Помимо этого, регуляторы кислотности проявляют синергетические свойства с антиоксидантами, т.е. повышают эффективность их антиокислительных свойств.
Регуляторы кислотности предотвращают осуществление нежелательных окислительных и разлагательных процессов в пищевой среде, а именно удерживают металлы (в том числе и тяжёлые) от вступления в окислительные реакции, образовывая с ними комплексные соединения.
С помощью регуляторов кислотности можно придавать пищевым продуктам определённые органолептические свойства, изменяя их вкус, окраску, запах, консистенцию. После обработки кислотой рыба утрачивает характерный для неё неприятный запах и осветляется. Достичь привлекательной окраски овощных соков позволяют фруктовые кислоты, которые к тому же помогают сохранить в них витамин C. Пищевые кислоты и подкислители используются для придания кислого вкуса разной интенсивности (а фруктовые кислоты - и для придания характерного вкусового оттенка) огромному множеству продуктов питания: напиткам, фруктовым сиропам и мороженому, маринованным овощам и фруктам, жевательным конфетам и т.д. Для снижения резкости кислого вкуса (эквивалента кислоты) могут использоваться соли молочной (лактаты) и лимонной кислот. С помощью буферных солей (соли слабой кислоты (основания) с сильным основанием (кислотой)) эквивалент кислоты приводят к нужному значению (в десертах, желе, мороженом с кислым вкусом). Регуляторы кислотности используются для формирования и поддержания требуемой текстуры и консистенции продуктов питания, воздействуя непосредственно на структуру белков или меняя значение рН.
Таким образом, использование регуляторов кислотности в производстве способствует увеличению выхода пищевых продуктов и продлению срока их хранения, формированию и сохранению товарного внешнего вида, вкуса, цвета, запаха продукции. При этом следует помнить, что производителями движет в первую очередь стремление повысить продажи, следовательно, далеко не всегда в пищевой продукции содержатся полностью безвредные добавки. Значительная часть добавок — синтезируемые химическим путём вещества, накопление которых в организме может привести к негативным последствиям.
Важно не забывать, что для любой пищевой добавки определено допустимое суточное потребление (ДСП). Превышение ДСП даже не обладающей токсичными свойствами добавки окажет пагубное влияние на организм.
Кроме того, подавляющее большинство пищевых добавок является очень активными химическими веществами, нормы потребления которых исчисляются в миллиграммах на килограмм массы тела. Значительная их часть ещё недостаточно изучена. Реакция организма того или иного человека на опредёленную пищевую добавку может быть индивидуальна и зависеть от присущих только этому человеку особенностей организма.
Виды регуляторов кислотности
Наиболее безопасными и легкоусвояемыми для организма человека регуляторами рН являются кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная, фумаровая, уксусная, адипиновая и др. Однако при длительном контакте с эмалью зубов любая кислота постепенно начинает разрушать её. Поэтому для сохранения здоровья зубов следует хотя бы полоскать рот после употребления в пищу кислотосодержащих продуктов.
Лимонная кислота (Е330) - совершенно безопасное вещество, относящееся одновременно к разным классам пищевых добавок: регулятор кислотности, антиоксидант, консервант, стабилизатор цвета. Получают её биосинтезом сахара плесневыми грибками или брожением богатых простыми углеводами отходов сахарного производства. ДСП лимонной кислоты не ограничено. Обладает полезными свойствами: ускоряет метаболизм, укрепляет иммунитет, очищает организм от токсинов.
Ортофосфорная кислота (Е338) - относительно безопасна при соблюдении ДСП (веществу присвоен средний уровень опасности). По причине низкой себестоимости ортофосфорная кислота является компонентом практически всех газированных напитков. При постоянном употреблении приводит к повышению кислотности организма и вымыванию кальция из костей, разрушает зубную эмаль. ДСП составляет 7 мг/кг массы тела.
Фумаровая кислота (Е297) - безопасная добавка, но при чрезмерном употреблении токсична. Это химическое соединение содержится во всех живых клетках, клетки кожи человека вырабатывают фумаровую кислоту под действием солнечного света. Используется фумаровая кислота как регулятор кислотности при изготовлении карамели и выпечки, а также в качестве подкислителя для придания кисло-фруктового вкуса различным десертам. Иногда выступает заменителем лимонной и винной кислот. Допустимая норма потребления в сутки - не более 6 мг/кг массы тела.
Молочная кислота (Е270) - полностью безвредное вещество, не имеющее абсолютных противопоказаний даже для лиц с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок. Естественным образом образуется во всех живых организмах в процессе распада глюкозы и высвобождения энергии. Содержится в целом ряде молочных и кисло-молочных продуктов (кефиры, йогурты и т. д.), используется как консервант в производстве сыров. Допустимая норма потребления в сутки не ограничена.
Адипиновая кислота (Е355) - синтетическое соединение, имеющее в ряде стран статус пригодного для использования в пищевой промышленности, но его влияние на организм ещё недостаточно изучено. Используется в производстве безалкогольных напитков, леденцов, желе, начинок для кондитерских изделий как регулятор кислотности и, при необходимости, в качестве подкислителя. По функциональному назначению адипиновая кислота схожа с лимонной, но менее популярна в промышленности из-за того, что хуже растворяется в воде и более восприимчива к изменению рН среды. Допустимая суточная доза без возможного вреда здоровью - 5 мг/кг массы тела.
Глюконо-дельта-лактон (Е575) - внутренний эфир глюконовой кислоты, образующейся при бактериальном брожении глюкозы. Пользуется высоким спросом в качестве эмульгатора, регулятора кислотности и подкислителя для производства всей линейки колбасных изделий, ускоряя их созревание. Нетоксичен, хорошо усваивается организмом. Не следует рисковать, покупая продовольственные товары с незнакомыми Е-добавками в составе. Ниже приведена памятка, которой следует пользоваться каждый раз при покупке продуктов, содержащих "Е-шки".
Небезопасные пищевые добавки
- Е342 фосфат аммония,
- Е345 цитрат магния,
- Е349 малат аммония,
- Е352 малат кальция,
- Е366 фумарат калия,
- Е368 фумарат аммония,
- Е381 цитрат аммония-железа.