Маргарин
Маргари́н — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов[1].
Состав маргарина
Маргарин представляет собой эмульсию из растительных и/или животных жиров, воды или обезжиренного молока. Содержание жира составляет от 20% до 90%. В желтоватый цвет его обычно окрашивает бета-каротин. В состав продукта входят подкислители: молочная или лимонная кислота, кисломолочная сыворотка или йогуртовые культуры. Энергетическая ценность примерно такая же, как у сливочного масла, — около 720-740 ккал на 100 грамм.
Изготовление
При производстве обычного маргарина отверждение обычно осуществляется путем гидрирования жиров. Затвердевания эмульсии низкокалорийного продукта до определенной степени добиваются с помощью эмульгаторов или загустителей: желатина, пектина, альгинатов или молочного белка.
При изготовлении органического маргарина не используются химические добавки или вспомогательные вещества. Мажущая консистенция достигается посредством охлаждения, воздействия воды/водяного пара или путем смешивания твердых жиров, например пальмового, кокосового и т. д.
Отличие от масла и спреда
Маргарин преимущественно состоит из воды и растительных жиров. Он пригоден в пищу несколько месяцев. Масло производится из натурального молочного жира и обладает сливочным вкусом. Срок хранения продукта составляет около четырех недель. В составе спреда меньше жира, и у него более нежная консистенция. Содержание трансизомеров, согласно Техническому регламенту, начиная с 2018 года должно составлять максимум 2%. В маргарине их количество выше.
Применение
Продукт часто используют как альтернативу сливочному маслу. Он подходит для заправки первых и вторых блюд, жарки мяса, рыбы, овощей. Его кладут в тесто, а в чистом виде (преимущественно шоколадный, с какао и сахаром) намазывают на хлеб.
Польза для человека
Влияние продукта на здоровье зависит от вида жиров. Благотворное воздействие на организм оказывает мягкие маргарины, для изготовления которых используются натуральные растительные масла. Они содержат важные ненасыщенные жирные кислоты, незначительное количество холестерина и транс-жиров. При их употреблении снижается риск развития ожирения, кардиоваскулярных заболеваний, инсульта.
Вред для человека
В маргарине, состоящем из твердых жиров, мало незаменимых жирных кислот. Трансизомеры, которые образуются при неполном гидрировании в процессе отверждения, способствуют повышению уровня вредного LDL-холестерина и риска возникновения атеросклероза, провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний.