Мука хлебопекарная первого сорта
Мука хлебопекарная первого сорта - Мука пшеничная изготавливается из так называемых мягких сортов пшеницы. В процессе допускается добавление и твердых сортов, но не более 20% от общего объема сырья. По содержанию клейковины, зольности и размеру частичек муку разделяют на несколько сортов – высший, 1-й, 2-й. Замыкает этот ряд отбойная мука.
Определение, польза и вред
Хлебопекарная мука 1-го сорта – это мягкая пшеничная мука, имеющая мелкодисперсную структуру, но, если растереть ее между пальцами, можно обнаружить крупицы крупнее, чем пыль. Отличить муку первого сорта от других можно по белому цвета с желтоватым отливом.
В продукте имеется чрезвычайное малый процент полезных составляющих и много клейковины, благодаря которой тесто из этой муки выходит мягким, объемным, эластичным, а выпечка долго не черствеет. Вследствие того, что мука в чистом виде не несет для здоровья человека ни пользы, ни вреда, существуют витаминизированные продукты. Пользу или вред здоровью человека несут изделия, приготовленные из муки пшеничной.
Этот продукт используется для выпекания несдобных изделий для каждодневного использования – пирожков, булок, блинчиков. В продукте первого сорта все же есть около 3% отрубей, которые помогают пищеварению, что делает его более полезным, чем аналог высшего сорта. Но для выпекания белого и черного хлеба все же советуют использовать продукт второго сорта, а не первого.
Изготовление
В мукомольном деле существует два вида помола – низкий и высокий (сортовой). В пером случае из зерна сразу стремятся получить муку.
Второй предполагает несколько стадий:
- дробление зерна для получения круп;
- очистка круп;
- помол;
- вымол отрубей.
Перед переработкой зерна посредством тонкого помола сырье подготавливается по многосоставной схеме.
Дранье осуществляют на нарезных вальцах, а размол в мелкодисперсную пыль– на гладких. Очистка крупок осуществляется не вейках и ситовейниках. В результате светлые, более тяжелые крупки, остаются в сите, отделяясь от темных, на которых остались частички оболочки. Иногда в очистку включают процесс лицовки крупок – прессование их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. После помола сортировку отрубей осуществляют на щеточном оборудовании с центрифугами, где получают еще 2-2,5% муки.
После сортового помола на выходе получается мука с каждой системы вальцов, отруби, кормовые и некормовые отходы чистки зерна. Низкий помол характеризуется и малым процентом выхода готового продукта, хотя для него требуется меньшее количество ресурсов и оборудования.